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Fin Gras du Mézenc
" Maintenir la dynamique Fin Gras et perpétuer notre savoir-faire "

Devenue l’un des fers de lance du terroir d’Ardèche et de la Haute-Loire, l’AOP Fin Gras du Mézenc continue d’asseoir son ancrage local et d’étendre sa notoriété en 2021. 

Alison Salat, technicienne salariée de l'association Fin Gras du Mézenc et Bernard Bonnefoy, président de l'appellation.

Stabilité et transmission. Voilà les maîtres-mots prononcés lors de l’assemblée générale de l’association Fin Gras du Mézenc, qui s’est tenue lundi 11 octobre au Béage, du côté ardéchois de l’aire de production en appellation d’origine protégée (AOP). Devant une salle comble, où avait pris place une centaine d’adhérents –éleveurs de Haute-Loire et d’Ardèche, bouchers, restaurateurs, élus ou sympathisants–, le président Bernard Bonnefoy s’est d’emblée tourné vers l’avenir et la jeunesse après une saison 2021 satisfaisante. " L’important aujourd’hui, c’est de maintenir cette bonne dynamique et de perpétuer notre savoir-faire. Ici, nous avons réussi à garder un peu de liberté et d’authenticité dans notre métier. On y tient et on veut transmettre ces acquis. C’est aussi ce que souhaite le consommateur, avec beaucoup d’attentes au niveau environnemental. "

Une production stable

Si les prises de parole ont vite tourné autour des perspectives de la filière, c’est que la saison 2021 s’est globalement bien déroulée, dans la droite lignée de la précédente malgré des conditions rendues encore une fois difficiles par l’épidémie de Covid-19. 1 236 animaux ont ainsi été commercialisés en AOP, soit 14 bêtes de plus qu’en 2020 (progression de 1%). En augmentation depuis 2016, la moyenne d’animaux produits par exploitation a atteint cette saison les 13,1%, un record. " Après une forte augmentation de la production à partir de 2013, on remarque depuis quelques années une stabilisation de la production autour de 1 200 animaux, a rapporté Alison Salat, technicienne salariée de l’association. L’objectif désormais, ce n’est pas forcément d’augmenter cette production mais de conserver le nombre d’éleveurs, s’assurer que les départs à la retraite soient compensés par des installations ".

Au total, 108 exploitations ont fait suivre des animaux dans le cadre du processus de production en AOP (de l’élevage à l’engraissement) durant l’hiver 2020-2021. Parmi elles, 96 avaient des animaux en cours d’engraissement, contre 97 en 2020. À noter que quatre exploitations ont été habilitées en tant que producteur en AOP Fin Gras du Mézenc tandis que trois éleveurs ont cessé cette activité. Onze autres exploitations faisaient suivre de jeunes animaux mais n’en avaient pas à l’engraissement, ce qui constitue un potentiel de production pour les saisons 2022 et 2023. 

Un développement essentiellement régional

Même stabilité affichée du côté de la commercialisation. En 2021, 138 bouchers sont adhérents de l’association, soit un de moins que l’an passé. 15 nouveaux points de vente proposent toutefois de la viande Fin Gras et huit autres boucheries se sont manifestées pour la saison prochaine. Une bonne nouvelle qui a permis de compenser les volumes moindres en restauration dus au confinement et au couvre-feu. L'association compte toutefois quatre nouveaux restaurateurs pour atteindre 51 adhérents, dont le restaurant trois étoiles au Guide Michelin de Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. La vente via les grossistes reste prédominante avec environ 60% du volume, devant la vente aux bouchers (35%). La vente directe reste faible (4,5%). L’analyse des prix, collectés auprès des éleveurs, indique que 93% des animaux ont été vendus à un prix supérieur ou égal à 5,50 euros le kilo de carcasse. Comme les années précédentes, la zone de commercialisation couvre essentiellement la région Auvergne Rhône-Alpes, avec 35% des volumes en Ardèche, 30% en Haute-Loire, 15 à 20% en Loire et 5 à 10% en Drôme et dans le Rhône. 

Une saison encore perturbée par le Covid-19

La saison 2021 a été marquée par un retour à la normale sur la période d’abattage, prolongée l’an passé jusqu’à fin juillet. " Le Fin Gras est un produit saisonnier, disponible de février à juin. Il faut que les demandes de dérogation restent exceptionnelles ", a rappelé Alison Salat. 

L'épidémie de Covid-19 a cependant eu raison de la Fête du Fin Gras, reportée à juin prochain à Saint-Front, de l'opération pot-au-feu et de la foire du Béage, toutes deux annulées. La crise sanitaire a également impacté l'activité touristique : la Maison du Fin Gras a connu une baisse de sa fréquentation et du chiffre d’affaires de la boutique. S'il a de nouveau eu lieu, le concours virtuel de bovins a toutefois connu un succès moindre avec 365 votants. Le 1er prix a été décerné à Denis Méjean. Les balades guidées sur le massif du Mézenc n’ont rencontré qu’un faible succès, le temps n’étant pas au rendez-vous.

Au rayon des satisfactions, la tenue de la journée d’animation du 4 juillet pour marquer la fin de la saison, avec 150 personnes présentes. Le volet financier de l’association, basée sur une équipe de 3 salariés, a généré un résultat positif de 20 000 euros sur la période. " L’association est montée en puissance pour devenir quasi-autonome financièrement, les subventions sont plutôt orientées vers l’activité que vers le fonctionnement ".

En fin d’assemblée générale, le président Bernard Bonnefoy a tenu a souligner " l’implication et l’investissement " de toute la filière : " J’espère que l’on va vivre de belles années avec le Fin Gras, économiquement mais aussi humainement avec le retour de la Fête du Fin Gras en 2022 et des nombreuses animations, événements et rencontres tout au long de l’année ".

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