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Alimentation
« Les producteurs nous ont accompagnés dans notre réflexion sur les légumineuses »

Jacques Marcon, chef triplement étoilé partageant la direction du restaurant de Saint-Bonnet-le-froid avec son père Régis, a signé une tribune aux côtés d'autres cuisiniers pour demander que le plan protéines rime avec local et écologie.

Jacques et Régis Marcon restaurateurs à St Bonnet le Froid, Haute-Loire.
 

Pourquoi avoir signé cette tribune qui demande que le plan protéines rime avec local et écologie ?

Nous avons la chance d'avoir plusieurs maisons à moins de cinquante kilomètres du restaurant avec lesquelles nous travaillons depuis longtemps : Sabarot, Celnat et Ekibio. Ce sont des acteurs majeurs au niveau européen, qui nous proposent des échantillons, et nous permettent de découvrir les produits. Ces fournisseurs nous ont accompagnés dans notre réflexion pour réduire les protéines animales et donner plus de place aux protéines végétales, dans nos menus gastronomiques comme dans les repas du personnel. C'est une évolution importante pour le climat, mais aussi pour notre santé. Beaucoup de gens l'ont déjà compris : l'avenir, ce sera la santé par l'alimentation. Maintenant, si on veut que la protéine végétale soit bonne à la fois au niveau gustatif et au niveau nutritionnel, on a besoin de cette qualité que le bio et le local peuvent garantir.

Le gouvernement n'a finalement mis aucune condition aux financements du plan protéines sur ces critères. Est-ce une déception pour vous ?

On ne pourra pas changer le monde en quelques mois : les investissements dans ce domaine représentent déjà un bon début, l'amorce de quelque chose qu'il faudra continuer d'encourager. Et pour nourrir la planète, nous aurons besoin de volume. C'est exactement comme en restauration. On peut cracher sur Métro, sur la grande distribution, mais le changement passera par eux. Ce n'est pas le petit magasin bio de quartier qui fera seul changer les gens.

Comment choisissez-vous personnellement vos fournisseurs ?

Je privilégie avant tout le bio français qui montre pour moi une exigence supplémentaire, avec des contrôles rigoureux. Mais je ne sais pas forcément ce que cela veut dire ailleurs en Europe. Si je dois importer de l'autre bout du continent, je préfère donc acheter localement du conventionnel. On a l'impression, de toute façon, que tout le monde en France se tourne vers ces modes culturaux, avec moins d'intrants, et un travail différent des sols. C'est important de retrouver cette fierté de ne pas intoxiquer les consommateurs, et de leur donner du bien-être et de la santé. C'est là-dessus qu'on doit jouer pour valoriser le monde agricole. Attention : je ne jette la pierre à personne. Il faut comprendre pourquoi certains continuent d'utiliser ces produits, et les accompagner.

Quel intérêt les légumineuses ont-elles pour vous en tant que cuisinier ?

Elles peuvent se cuisiner toute l'année. C'est un produit qui se conserve, et ça c'est intéressant. Cela veut dire aussi qu'à partir du moment où vous dosez bien, il n'y a pas de gaspillage. Contrairement aux produits frais que vous devez travailler rapidement, au risque de devoir les envoyer à la poubelle. Il y a aussi une belle diversité. Nous avons découvert récemment qu'une poignée d'agriculteurs se bat près de Saint-Flour pour maintenir le pois blond de la Planèze. C'est une légumineuse exceptionnelle, qui n'est pas du tout farineuse, et nous allons aider les producteurs à valoriser cette production, comme d'autres l'ont fait avec la lentille il y a trente ans.

La perception des clients a-t-elle changé de manière générale sur ces produits ?

Il y a dix ans, si j'avais mis des plats sans viande au menu, les clients auraient demandé à ajouter du foie gras ou des ris de veau (rires). Maintenant, ils apprécient cette cuisine plus légère. Deux plats sur les six de notre menu ne contiennent pas de protéine animale, et ils seront peut-être même trois l'année prochaine. Il y a donc un regain d'intérêt des gens, mais la qualité des produits s'est, elle aussi, améliorée. Avec de meilleures technologies de tri, les fournisseurs proposent aujourd'hui des lentilles avec de grandes qualités visuelles, et de plus en plus goûteuses.

Quels sont vos conseils pour cuisiner les lentilles ?

Ce ne sont pas des produits qui demandent beaucoup plus de temps en cuisine, mais seulement une attention particulière. Ce que je recommande, pour toutes les légumineuses, c'est de surtout garder l'eau de cuisson ; iIl y a beaucoup de goût et de vitamines dans cette eau. Trop de personnes font l'erreur de la jeter, alors qu'on peut s'en servir, par exemple pour parfumer et alléger un houmous.

Avec votre père, vous faites partie des cuisiniers récurrents de l'émission Top Chef. Faut-il s'attendre à une épreuve sur les légumineuses dans la saison 12 ?

Cette fois, nous avons défié les candidats sur le thème des champignons. Comme nous cuisinons pour l'école de Saint-Bonnet, mon père a cependant proposé à la production de faire une épreuve sur les cantines scolaires pour la saison suivante. Un repas sans viande pour les enfants, ce serait un très bon sujet ! Top Chef est révélateur des tendances, et tous les candidats connaissent bien les légumineuses. Le problème, c'est que certaines doivent être laissées à tremper toute une nuit, ce qui risque d'être juste pour des épreuves qui durent parfois moins d'une heure trente...

Quelles seront les conséquences du coronavirus pour votre restaurant ?

Avec mon père, nous sommes à part. Nous sommes complets quatre à cinq mois à l'avance, avec une clientèle locale, qui pour la plupart habite à moins de trois heures de route. Par les temps qui courent, c'est un atout. Pour d'autres, comme pour les collègues en Savoie ou à Paris qui misaient sur les touristes étrangers et la clientèle d'affaires, ça va être beaucoup plus compliqué. La restauration en général va devoir se réinventer, ou risque de disparaître. Le gouvernement a annoncé des aides importantes, nous verrons bien ce que cela donnera.
 
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