Aller au contenu principal

Artisanat
Le monde de la boucherie réuni au cœur du berceau des races à viande

Les premières assises de la boucherie artisanale se sont déroulées début novembre à Clermont-Ferrand. Un temps fort organisé par la confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie et traiteurs.

Organisées par la CFBCT, épaulée par la Fédération départementale du Puy de Dôme, les premières assises de la boucherie artisanale se sont tenues les 7 et 8 novembre dernier au Polydôme de Clermont-Ferrand. Sur le thème " La Boucherie Artisanale casse les codes ", il a beaucoup été question d'innovation (création de boucherie, reprise d'entreprise, site e-commerce, déplacement de magasin, Click & Collect, boucherie-restaurant).
Grâce à un débat argumenté et un savant partage d'expériences, des idées, des opportunités ont pu naître chez certains bouchers. Si la crise Covid a bousculé les pratiques, et donné l’occasion à certains consommateurs de renouer de manière régulière avec leurs artisans-bouchers, le métier est en pleine mutation. 80 000 personnes œuvrent dans le secteur de la boucherie-charcuterie générant un chiffre d’affaires de 6,10 milliards d’euros. Confronté à une pénurie de main d’œuvre structurelle, le secteur recherche environ 5 000 personnes chaque année ; les quelques 18 000 entreprises d’artisanat-boucherie déploient, en partenariat avec leur confédération, des stratégies pour susciter des vocations, comme l’explique son président Jean-François Guihard : " Contrairement aux idées reçues, l’artisan-boucher ne soulève pas des carcasses toute la journée. Le métier offre de belles opportunités aux jeunes. Travailler dans la boucherie artisanale c’est faire au quotidien de la communication, du marketing, de la gestion, des RH… Bref, un métier extrêmement complet dans lequel on apprend tous les jours et où on ne s’ennuie pas ! C’est un métier dans lequel il faut aimer bien entendu les bons produits, être un fervent défenseur de la qualité, et dans lequel l’humain a une place centrale. Qu’il s’agisse des contacts qu’on peut avoir avec nos éleveurs, nos grossistes mais également nos équipes et nos clients ". Fort de campagne de communication dynamique, et de manifestations d’ampleur, la filière tend à retrouver ses lettres de noblesse. " Le nombre d’apprentis a doublé en dix ans et celui de salariés est en constante progression alors que le nombre d’entreprises est stable. On observe également une hausse des reconversions professionnelles. Il s’agit de personnes souhaitant changer de vie et qui s’intéressent aux métiers de la gastronomie, dans lesquels nous nous inscrivons pleinement ", raconte le président de la confédération.


La France décroche son billet pour Sacramento
Dans cette dynamique, l’organisme a profité des assises de la boucherie pour organiser la première coupe d’Europe de boucherie. Un évènement haut en couleurs et en saveurs, qui a vu la France se hisser à la première place devant l’Italie, l’Allemagne et l’Espagne. Mickaël Chabanon de Saint-Privat d’Allier (Haute-Loire), Gaëtan Genestoux du Cendre (Puy-de-Dôme), Christophe Ip Yan Fat de Brive-la-Gaillarde (Corrèze), Nolwenn Courau de Paris, Gauthier Detres d’Arsac (Gironde) et Stéphanie Hein de Tours (Indre-et-Loire) coachés par leur capitaine Joël Lucas du Rhône ont fait la différence, après plusieurs mois d'entraînement à l'Ecole nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV) à Paris.
Ils étaient évalués tant sur des aspects techniques qu'artistiques, ainsi que lors de shows de rapidité, devant une foule impressionnante, composée de près d'un millier de professionnels et de visiteurs. Les compétiteurs disposaient de 9h30, réparties sur deux jours, pour présenter une vitrine de viandes de quatre mètres de long à partir de pièces brutes d'agneau, de veau, de bœuf, de porc et de volailles. Ils étaient évalués par un jury international sur différents critères : désossage, parage, séparation des morceaux, ficelage, présentation dans les vitrines et décoration. Les quelque 400 kilos de viandes présentés par les équipes dans les vitrines ont été offerts par la Confédération Française de la Boucherie, organisatrice de l'événement, à l'initiative de son président, aux Restos du Cœur du Puy-de-Dôme qui pourront ainsi servir 2700 repas.
L'équipe de France entame donc de la meilleure des manières sa préparation pour le World Butchers' Challenge, le Championnat du monde de boucherie, qui réunira une quinzaine de pays à Sacramento (Etats-Unis) en septembre 2022.
 

 

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout La Haute-Loire Paysanne.

Les plus lus

Stocker de l'eau pour s'adapter au changement climatique
Le président de la Chambre d'agriculture de Haute-Loire, Yannick Fialip, détaille les objectifs du protocole départemental signé…
Bâtiment d'élevage avec silo d'aliments.
La situation commence à se tendre dans les exploitations
 Depuis septembre 2020, les agriculteurs assistent à une véritable envolée de leurs charges. Le point sur la situation avec…
La famille Russier, à droite, aux côtés de Isabelle Valentin Députée et Denise Souvignet présidente de l'ADAF.
Réglementation trop restrictive pour l'accueil d'enfants à la ferme 
La présidente de l'ADAF a invité la députée altiligérienne Isabelle Valentin sur l'exploitation de Lise Russier au Mazet-St-Voy,…
Les Assises du Lait se tiennent les 1er et 2 décembre en Vendée.
Un prix du lait toujours trop bas, mais des éleveurs qui réfléchissent à l'avenir
Lait La section laitière de la FDSEA et le groupe lait JA de Haute-Loire se sont réunis le 19 novembre dernier pour préparer les…
Des outils pour apprendre à communiquer positivement
Ce lundi, 11 jeunes futur(e)s agricultrices ou agriculteurs, ont débuté la formation "J'agis demain" à l'initiative de JA43, pour…
Troupeau d'aubracs au pâturage
Tout savoir sur la contractualisation en bovins viande le 10 décembre
Tous les producteurs du département sont invités à participer à une réunion d'information sur la mise en œuvre de la…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 9.90€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site de la Haute-Loire Paysanne
Consultez les revues de la Haute-Loire Paysanne au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la Haute-Loire Paysanne