Horizon : Gaec Besson : les ferments lactiques de la réussite

La recette des yaourts fermiers du Gaec de Bassignac est un secret bien gardé. Tout comme l’origine, quasi céleste, de ce projet qui a germé voilà dix ans maintenant dans l’esprit de la famille Besson de retour de... Lourdes. «Ma grand-mère a voulu aller pour la dernière fois de sa vie en pèlerinage à Lourdes. Dans la chambre d’hôtes où elle était hébergée avec ma mère, on leur a parlé d’un producteur voisin dont les deux fils étaient revenus s’installer sur la ferme grâce à la fabrication de yaourts...» Une anecdote savoureuse, tout comme les produits du Gaec, que raconte l’affable Vincent. À l’époque, lui et son frère Antoine, après avoir un peu bourlingué, y compris en Australie dans une unité de semences de taureaux, cherchent eux aussi une diversification à l’élevage laitier familial pour dégager un revenu et conserver les deux salariés présents sur l’exploitation et la ferme auberge que ni l’un ni l’autre ne désire pérenniser.

Le choix de la GMS

«On s’est dit pourquoi pas ? On a étudié la question....» Et direction non pas la grotte de Massabielle mais Poueyferré, un petit village bigourdan de pas 400 âmes, où les pionniers Cazaubon ont développé leur yaourterie et où Vincent va partir en stage. Né sous la bonne étoile, le projet ne tarde pas à se concrétiser en 2006. «L’Énivl d’Aurillac nous a bien soutenus pour mettre au point le process de fabrication et concevoir la yaourterie(1)», indiquent les deux frères installés en Gaec avec leurs parents. Un process dont la réussite tient à une pasteurisation lente en cuve qui confère aux yaourts de Bassignac une douceur rare pour des fabrications fermières.  D’emblée, les Besson ciblent comme débouchés la grande distribution pour écouler un maximum de volumes. «C’était nécessaire économiquement et puis on ne voulait pas s’embêter avec les marchés...», expliquent les deux entrepreneurs qui ne vont pourtant pas s’embarrasser d’études avant de commercialiser. Les premières tournées, aujourd’hui assurées par Pascal, leur père, se font sur Ydes, Aurillac, puis le périmètre s’élargit : Brive, Limoges, Clermont-Ferrand. Forts du succès de leurs yaourts, les agriculteurs cantalous vont taper à la porte des centrales d’achat - Simply, Système U, Intermarché... - de grossistes (dont Charrade avec lequel leur crème fraîche est lancée) et de la Grande épicerie de Paris.

La gamme s’enrichit

Déclinée initialement en six parfums (nature, vanille, bifidus, fraise, cerise et poire), leur gamme de yaourts est aujour-d’hui présente dans la quasi-totalité des linéaires de la grande distribution, avec une forte empreinte régionale (50 % des ventes en Auvergne), plus discrète dans l’Est et le Sud-Ouest. Elle s’est enrichie il y a un an des bi-couches, un produit un peu plus haut de gamme associant de la confiture bio. Chaque semaine ce sont ainsi 45 000 pots qui sortent de la yaourterie où officient trois salariés dont la précieuse doyenne, Josiane, et Vincent. Et déjà, d’autres projets se bousculent : un gélifié au chocolat devrait être finalisé début 2017 tandis qu’un fromage blanc est à l’étude afin d’utiliser le lait à 0 %. «On essaie de trouver des produits ayant une autre saisonnalité, indique Antoine. Car on est confronté à un fort pic de consommation l’été». Autant d’initiatives destinées à valoriser au mieux le lait produit sur l’élevage prim’holstein (750 000 litres dont 450 000 transformés en yaourts et crème) qui fait vivre, outre les quatre associés, six salariés. «Par rapport au lait standard, celui qu’on transforme en yaourt est valorisé dix fois plus...», évalue Antoine qui se définit avant tout comme éleveur et agriculteur. Une agriculture qui, à ses yeux, doit regagner ses lettres de noblesse auprès des consommateurs et plus globalement de la société. C’est dans cette optique qu’il prône une agriculture plus raisonnée que biologique incluant une optimisation des ressources et déchets de l’exploitation. Ainsi, outre l’installation de panneaux photovoltaïques sur les bâtiments d’élevage, le Gaec réfléchit à une unité de méthanisation de 70 kWe : «On utiliserait l’eau chaude issue de la cogénération pour chauffer les cuves avec une économie de 20 000 € à la clé», précise Vincent, sachant que l’objectif à terme est de basculer au séchage en grange.

Patricia Olivieri

L'Union du Cantal

(1) Coût de l’installation : 350 000 €