La Haute-Loire Paysanne 14 mars 2018 à 11h00 | Par Véronique GRUBER

Une collecte de lait de chèvres vient de démarrer à Montregard

L’entrée en production d’un élevage de caprins lait à Montregard officialise le démarrage de la collecte de lait de chèvres de la fromagerie du Val d’Ormèze en Haute-Loire.

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Gilles Gamon avec Rémy Dos Santos et Michel Grand dans la chèvrerie installée dans le village des Paziers à Montregard.
Gilles Gamon avec Rémy Dos Santos et Michel Grand dans la chèvrerie installée dans le village des Paziers à Montregard. - © HLP

Depuis quelques jours seulement, la fromagerie ardéchoise du Val d’Ormèze a démarré sa collecte de lait de chèvres bio en Haute-Loire grâce à la mise en route de l’exploitation de Rémy Dos Santos. Cet éleveur de 34 ans s’est installé en hors cadre successoral en avril 2017 sur la commune de Montregard.
Après avoir travaillé dans la vente puis la construction bois, Rémy Dos Santos, doté d’un BEPA et d’un bac professionnel CGEA, a toujours eu l’intention de devenir agriculteur et plus spécifiquement éleveur de chèvres. «Les chèvres c’est une production que je connais bien puisque ma mère est installée en caprins à St Jeures. J’aime le contact avec les chèvres. Ce sont des animaux facilement manipulables, qui induisent moins de frais à l’installation et entrent vite en production» explique-t-il.

Une transmission réussie grâce au RDI
Faute de surfaces disponibles dans le secteur de St Jeures, Rémy n’a pas pu s’installer avec sa mère. Il s’est alors rapproché de la Chambre d’agriculture en vue de se lancer dans le parcours à l’installation. Sur les conseils de l’organisme agricole, Rémy a lors très vite intégré le Répertoire Départemental à l’Installation (RDI) qui lui a permis de rencontrer Michel Grand, un éleveur de vaches laitières de Montregard qui souhaitait céder sa ferme de 36 ha à un jeune. Tous deux se sont très vite entendus ; Rémy voulait reprendre la totalité de l’exploitation, bâtiments et maison d’habitation comprise, une condition à la fois partagée par le cédant et le repreneur.
Avec l’aide technique du service bâtiment de la Chambre d’agriculture, le jeune éleveur a converti un hangard de stockage en chèvrerie et a installé une salle de traite de 12 postes (2x24 places). 
Si au départ, Rémy avait pour projet de transformer le lait en fromages de chèvres, les conseillers chambre d’agriculture l’ont alerté sur le coût élévé de l’investissement nécessaire et surtout sur la concurrence en vigueur dans ce domaine ; «en fromage caprins, les marchés étant déjà bien exploités en Haute-Loire !» souligne Fabrice Vassort, animateur départemental filières ovine et caprine.

Coller à l’éthique de la fromagerie
Ayant appris que la fromagerie du Val d’Ormèze était à la recherche de lait de chèvres, Rémy a pris contact avec Gilles Gamon, gérant de la fromagerie avec, en tête, le projet d’élever à terme 150 chèvres pour un litrage produit de 100 000 L de lait.
Comme il le fait de manière systématique lorsqu’un producteur frappe à sa porte, le gérant de la fromagerie s’est rendu sur les lieux de la future ferme de Rémy.
Objectif : évaluer certains critères qui conditionnent l’entrée de l’éleveur sur la liste de ses fournisseurs. «Ce qui compte pour moi, c’est la philosophie de culture dans laquelle se trouve l’éleveur  sachant que nous ne transformons que du lait biologique. Autres points essentiels, c’est la surface de la ferme, le potentiel labourable, l’utilisation du pâturage dans l’alimentation, les précédents culturaux et l’environnement de la ferme» explique Gilles Gamon.
Ce dernier affirme également avoir été touché par ce bel exemple de transmission «qui correspond pleinement à l’éthique de la fromagerie».
L’ensemble des critères étant pour lui réunis sur cette ferme, Gilles Gamon a donné son feu vert pour un démarrage de la collecte.
De son côté, l’éleveur a dû convertir sa ferme en agriculture biologique ; une décision qui lui a semblé naturelle étant déjà personnellement axé sur l’agriculture raisonnée et la ferme de Michel Grand étant très proche d’un système bio.
La laiterie du Val d’Ormèze, qui collecte déjà des producteurs caprins dans la Drôme, l’Ardèche et dans la Loire, passe désormais trois fois par semaine à Montregard pour ramasser le lait de Rémy Dos Santos. La ferme étant en conversion jusqu’au 31 septembre 2018, la fromagerie collecte pour l’instant son lait pour le rétrocéder à une autre fromagerie.
Dès le 1er octobre 2018, le lait de Rémy sera payé selon la grille de prix de la fromagerie (entre 680 et 840 €/1 000l en fonction de la saison, avec une majoration de 100€ d’octobre à février pour désaisonnement). «Notre but est de payer convenablement le lait de qualité» affirme Gilles Gamon.

La collecte de lait caprin bio vient de démarrer à la fromagerie et le responsable est à la recherche de producteurs.
La collecte de lait caprin bio vient de démarrer à la fromagerie et le responsable est à la recherche de producteurs. - © HLP

Les valeurs de la fromagerie du Val d'Ormèze

La fromagerie du Val d’Ormèze transforme 10 000 L de lait bio de chèvres et 10 000 L de lait bio de brebis par semaine. Elle emploie 12 salariés (dont 2 au Mazet-St-Voy) et transforme le lait de brebis issu de l’exploitation familiale Gamon (également à la tête de la fromagerie) et venant aussi du département de l’Aveyron.
La fromagerie transforme le lait en une large gamme de produits (faisselles, fromages, fromages râpés ou en portions, lait en bouteilles en frais ou stérilisé...). Sur le site du Mazet, elle fabrique du fromage Bleu doux en chèvres et brebis et assure l’embouteillage du lait. 
La fromagerie s’appuie sur une éthique qu’elle partage avec l’ensemble de ses producteurs fournissseurs : «L’optimisation d’un élevage sur de petites structures à taille humaine ;  revalorisation de l’alimentation par une meilleure utilisation du pâturage ; revalorisation des rations de base pour éviter trop d’achat d’intrants ; optimiser les fumiers par le compostage et la bonne utilisation de ses composts ; tendre vers le séchage en grange dès que cela est possible».
La collecte de lait caprin de la fromagerie en Haute-Loire vient de démarrer avec l’entrée en production de la ferme de Rémy Dos Santos et le gérant Gilles Gamon se dit prêt à collecter d’autres producteurs du département en lait bio de chèvre et de brebis.

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