La Haute-Loire Paysanne 01 août 2018 à 11h00 | Par Véronique Gruber

“La Gabale” : une bière artisanale qui exprime des notes de céréales

A Saugues, la Ferme du Margaric produit de la bière artisanale à partir des céréales produites sur l’exploitation. Une production qui s’adapte bien aux autres ateliers de la ferme.

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Philippe Lonjon dans sa brasserie installée sur sa ferme à Saugues.
Philippe Lonjon dans sa brasserie installée sur sa ferme à Saugues. - © HLP

A quelques kilomètres de Saugues, au lieu-dit Villeneuve, Philippe Lonjon, installé depuis 2014 sur la ferme familiale de 34 ha conduite en agriculture biologique, et sa compagne, Maïlys Poinsot conjointe collaboratrice, élèvent  des vaches allaitantes et produisent des veaux sous la mère. Pour compléter l’activité de leur exploitation, ces jeunes agriculteurs se sont lancés dans la fabrication de bières, de jus de pommes et de miel.
“Lors de mon installation, nous cherchions une production qui ne nécessitait pas d’agrandir la ferme. On a pensé aux petits fruits, aux poules pondeuses, à la brasserie,... Et après réflexion, le couple a opté pour la brasserie, une activité qui s’adaptait idéalement à l’activité de la ferme. “Le fait qu’il soit possible de fabriquer la bière en hiver est un avantage.  Car l’été, en pleine saison des foins, de pâtures des animaux et de commercialisations de nos produits, cela n’aurait pas été possible” explique Philippe Lonjon.
Les bières de Philippe et Maïlys sont fabriquées à partir des céréales (orge et seigle) produites sur la ferme. Si le maltage est réalisé dans le Puy-de-Dôme, à St Germain Lembron, à la Malterie des Volcans, toutes les autres étapes de fabrication sont effectuées dans leur brasserie ouverte depuis 2 ans. Gourmande en énergie (comme toute brasserie), Philippe utilise le bois qu’il trouve sur ses parcelles pour faire fonctionner toutes ses machines.

5 sortes de bières
L’intégralité de l’orge produite sur la ferme (0,6 ha) et une partie du seigle sont destinés à l’activité de la brasserie. Philippe achète d’autres céréales (blé...) nécessaires à l’élaboration de ses bières ainsi que du houblon, cette plante grimpante qui donne son goût si particulier à la bière. Philippe n’a pas vraiment l’intention de se mettre à en produire : “Le houblon est une plante qui pousse en hauteur, or ici, sa culture serait compliquée car c’est très venté ! Elle a aussi besoin de beaucoup d’eau... En plus, j’utilise plusieurs houblons. On ne pourrait pas tous les produire !”.
La ferme du Margaric propose 5 sortes de bières : de la bière blanche à base de malt de blé, de la bière blonde,  ambrée et hivernale (rousse) à base de malt d’orge et de la bière au seigle (50% d’orge et 50% de seigle).  Philippe et Maïlys ont trouvé un nom pour leur bière : La Gabale ; le nom du peuple gaulois qui vivait il y a bien longtemps en Lozère et sur le canton actuel de Saugues.

Une bière fidèle au goût de céréales
Leur objectif est de produire  une bière la plus locale possible et qui soit appréciée des consommateurs. Côté goût, les connaisseurs disent de La Gabale (dont le degré d’alcool est compris entre 5 et 6) qu’il s’agit d’une bière aux notes de céréales et à l’amertume modérée” explique Philippe.
La production de bières de la ferme du Margaric augmente d’année en année. De 5000 litres en 2016, les volumes devraient atteindre 10 000 litres (soit 100 hl) en 2018. Mais Philippe et Maïlys, qui vont tous deux bientôt former un Gaec, ne tiennent pas à atteindre des volumes trop importants et se fixent un objectif de 12 000 litres en rythme de croisière. Ils tiennent à adapter leur volume de production à leurs possibilités en terme de temps de travail et de commercialisation.
Les bières de cette ferme sont commercialisées dans des magasins de producteurs (St Chély d’Apcher et au Puy-en-Velay), à l’auberge du Sauvage, l’épicerie  et le carrefour Market de Saugues, dans quelques bars et campings, 3 gîtes d’étape, dans la boutique Comptoir de Haute-Loire sur l’aire de l’autoroute A75. On retrouve aussi leurs bières sur le site de vente en ligne “Made in Gévaudan” et sur le marché hebdomadaire de Saugues.

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