La Haute-Loire Paysanne 15 septembre 2014 à 08h00 | Par Véronique GRUBER

FROMAGES FERMIERS : Un papier d’emballage imprimé pour le fromage fermier aux artisous

Du journal pour emballer son fromage aux artisous. Les producteurs l’ont fait mais pas dans n’importe quel journal ! Une innovation de la nouvelle association des producteurs.

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Producteurs et membres de la confrérie de l’artisous ont présenté leur nouveau papier d’emballage.
Producteurs et membres de la confrérie de l’artisous ont présenté leur nouveau papier d’emballage. - © HLP

Les producteurs de fromages aux artisous, reunis au sein d’une association nee en 2013, viennent de creer un papier d’emballage original pour leur fromage. Ce papier alimentaire se presente sous la forme d’un journal imprime intitule «Chronique de l’Artisou» contenant de courts articles d’information et des anecdotes sur l’association, le fromage lui-meme et la confrerie de l’artisou ; le tout est ecrit avec de l’encre alimentaire bien-sur ! Le 8 septembre, l’association a presente son nouvel emballage a la presse, en presence du president de la chambre d’agriculture, du president de la communaute d’agglomeration et du Prefet, fervent amateur de fromages aux artisous.

La tradition du journal

La tradition fermiere voulait que le fromage aux artisous soit plie dans le journal local. C’est donc pour perpetrer cette coutume, que l’association aidee par la Chambre d’Agriculture, le CPIE du Velay, la confrerie de l’artisou et une graphiste, ont mis en place ce papier pas comme les autres qui seduit les consommateurs locaux et les touristes ! Notons que les nouvelles parues sur ce «journal illustre du fromage» seront rafraichies tous les deux ans environ. L’association dispose desormais d’un site internet (www.lartisou- dehauteloire.fr) encore en cours de finalisation pour assurer la promotion du fromage et des producteurs. L’association des producteurs de fromages fermiers aux artisous nouvellement constituee rassemble 43 producteurs de fromages de vaches ; elle s’adresse a l’ensemble des producteurs de fromages fermiers aux artisous de Haute-Loire. Son president Michel Pages, a detaille ses missions : «L’association est l’interlocuteur des producteurs aupres des differentes structures sanitaires, professionnelles, administratives, elle assure la promotion des fromages aux artisous et assure l’information et la formation des producteurs».

Un cahier des charges, une marque
Le fromage aux artisous de Haute-Loire dispose a present d’un cahier des charges et d’une marque «L’artisou de Haute- Loire» geree par l’association. Le cahier des charges precise notamment l’aire de production : «le lait provient exclusivement des exploitations dont le siege est situe sur le departement de la Haute-Loire. L’atelier de fabrication doit etre situe dans la zone definie ci- dessus. Les parcelles situees hors- zone ne doivent pas representer plus de 15% de la surface fourragere principale de l’exploitation». En matiere d’alimentation, le cahier des charges indique que les fourrages grossiers produits sur la zone definie doivent representer au moins les deux tiers de la matiere seche totale de la ration journaliere. Les aliments complementaires des fourrages grossiers doivent contenir au moins 70% de cereales. Le cahier des charges determine avec precision les etapes de fabrication du fromage (maturation du lait ecremage, empresurage, decaillage-moulage, hygiene du local salage-sechage) et l’affinage.

Il livre par ailleurs les principales caracteristiques du fromage aux artisous : "un fromage a caractere lactique non presse mecaniquement, empresure. De forme cylindrique, il mesure 10 a 12 cm de diametre, pese entre 400 et 700 g. Quant au croutage, selon le stade d’affinage, les moisissures evoluent du blanc au sombre, et les artisons sont presents ou pas."

Sa pate est decrite comme «relativement seche (EST Superieur a 55%) mais non platreuse et non collante. Il s’agit d’un «fromage de garde» pouvant etre transporte facilement et conserve sur une longue periode. Michel Pages a confie son inquietude sur la perennite de la production de fromages aux artisous : «Fabriquer du fromage n’interesse plus personne car cela demande beaucoup de travail et enormement de main d’oeuvre. Se pose donc le probleme du renouvellement des generations et de l’avenir de notre fromage. Nous n’avons aucun probleme d’ecoulement, la clientele est la. En plus, fabriquer du fromage nous permet de beneficier d’un double-quota ; nous avons un quota pour la laiterie et un quota pour le fromage et la souplesse induite par ce double-quota est fort interessante».

Donner une deuxieme dynamique
Pour le president de la Chambre d’agriculture Laurent Duplomb, «ce fromage fait partie integrante du patrimoine historique et agricole du departement. Il faut arriver a donner une deuxieme dynamique a ce produit. Il faut arriver a faire comprendre aux jeunes en cours d’installation qu’il n’y a pas que les produits standardises et qu’il y a une valorisation a chercher dans les circuits courts».
Aucune AOC n’a jamais ete demandee pour ce fromage.
«Pas un seul de ces fromages ne se ressemble et nous se sommes pas assez nombreux a le produire. De plus, les artisous ne supportent pas les camions frigorifiques !» souligne Michel Pages. Meme sans AOC, ce fromage plait au consommateur et en particulier a notre Prefet qui le decrit comme un produit de qualite injustement meconnu».

VERONIQUE GRUBER

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