La Haute-Loire Paysanne 12 avril 2012 à 16h53 | Par Véronique GRUBER

Cuisine - À déguster, une purée de Chef

Jean-Pierre Vidal, restaurateur à St Julien Chapteuil et Toque d'Auvergne, se lance dans la commercialisation de l’une de ses recettes phares en grande distribution et en restauration. Le 6 avril dernier, il présentait sa purée de pommes de terre de Craponne aux cèpes à la Presse.

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Jean-Pierre Vidal et son maître cuisinier Pierre Troigros dans la cuisine du restaurant de St Julien Chapteuil.
Jean-Pierre Vidal et son maître cuisinier Pierre Troigros dans la cuisine du restaurant de St Julien Chapteuil. - © HLP

Jean-Pierre Vidal, restaurateur de Haute-Loire réputé pour sa cuisine généreuse et gourmande qui fait la part belle aux produits de notre terroir, vient de concevoir une purée de pomme de terre aux cèpes destinée à être vendue en grande distribution et en restauration. Le 6 avril dernier, il présentait son mets à la presse locale dans son restaurant à St Julien Chapteuil en présence du grand Chef cuisinier Pierre Troigros, venu l’épauler dans sa démarche.
Jean-Pierre Vidal propose cette recette depuis plus de 20 ans sur sa carte : «tous mes clients me parlent de cette purée dès que je traverse la salle de mon restaurant» explique-t-il. Face à un tel engouement, le Chef a décidé de proposer sa recette à un public encore plus large, en la commercialisant en grande distribution et dans les restaurants.
Pour arriver à concevoir un produit frais vendu en barquette et qui se conserve dans le temps, Jean-Pierre Vidal a bénéficié, pour ce projet, de l’aide financière du Conseil Général et du programme Leader conduit sur le Pays du Velay. Le projet a par ailleurs été coordonné par le comité de promotion des produits agricoles de Haute-Loire  (structure de la Chambre d’Agriculture)présidé par Laurent Duplomb.

Une purée d’«Amandine»
Jean-Pierre Vidal s’est rapproché d’un industriel, Claude Picard de la société ArDélis basée à St Flour, chargé de fabriquer et de distribuer sa purée de pomme de terre aux cèpes.
Ce mets est réalisé à partir de pommes de terre cultivées sur le plateau de Craponne-sur-Arzon et fournies par la coopérative agricole du Haut Velay. Après avoir mis à l’épreuve plusieurs variétés, c’est finalement «Amandine» qui a été retenue pour cette recette : «Elle a été choisie pour son taux de matière sèche régulier, sa bonne conservation dans le temps et son goût qui se mariait fort bien avec les cèpes et les matières grasses» indique Claude Picard.
Mais avant d’arriver dans l’entreprise ArDélis, les pommes de terre sont épluchées localement par la société Translégumes de Chomelix.
Les cèpes sont quant à eux fournis par l’entreprise altiligérienne  Sabarot-Wassner, société d'achat-vente de légumes secs et champignons sylvestres.
A ce jour, 40 tonnes de pommes de terre «Amandine» ont déjà été transformées en purée pour la réalisation de ce plat cuisiné déjà commercialisé dans certaines enseignes.

Déjà disponible en grande distribution
Avis à tous les gourmands et les amateurs de nouveautés, la purée de pomme de terre aux cèpes signée Jean-Pierre Vidal se trouve déjà dans les rayons frais plats cuisinés de l’enseigne Auchan (11 magasins dont le Puy, St Etienne, Lyon, Mâcon…), Intermarché et Super U du Puy-en-Velay.
Ce plat est également distribué en restauration par le groupe Métro de St Etienne, un grossiste alimentaire pour professionnels.
La société ArDélis travaille aujourd’hui sur la préparation  d’une conserve associant la purée de pomme de terre aux cèpes avec une viande de canard contenu dans un bocal en verre, ce qui permettrait de conserver le produit plus longtemps.
Pour l’instant, le produit est conditionné en barquette  de 400g micro-ondable pour la grande distribution et de 2,5kg pour la restauration.
Souhaitons succès et longue vie à ce plat cuisiné qui contribue à faire connaître notre département et nos produits locaux.

le produit est conditionné en barquettes.
le produit est conditionné en barquettes. - © HLP

Ingrédients et prix

La purée de pomme de terre aux cèpes se compose de pomme de terre (60% de la préparation), lait, sel, poivre, muscade, crème, beurre, graisse de canard, huile de noisette et cèpes (en poudre et entiers).
Prix de vente pour une barquette de 400g pour 2 à 3 personnes : entre 3,90 e et 4,70e selon les magasins.
Se conserve 21 jours au frais entre 0°C et 4°C.

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