La Haute-Loire Paysanne 22 décembre 2014 à 08h00 | Par Véronique GRUBER

Brioude : Un atelier de découpe de viande pour les particuliers, à l’abattoir de Brioude

L’abattoir de la communauté de communes du brivadois pratique la découpe et la transformation de viande à façon. L’atelier, récemment agrandi, traite 250 tonnes de viande.

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L’atelier de découpe de l’abattoir intercommunal de Brioude traite 250 tonnes de viande par an (chiffres au 15 décembre 2014).
L’atelier de découpe de l’abattoir intercommunal de Brioude traite 250 tonnes de viande par an (chiffres au 15 décembre 2014). - © HLP

En 2008, l’abattoir municipal de la ville de Brioude est en difficulte financiere. La communaute de communes reprend alors cet outil desormais exploite par la SEAB (Societe d’Exploitation des Abattoirs de Brioude), par delegation de service public.

En vue de rentabiliser l’abattoir, outre un certain nombre de mesures visant a rendre l’outil plus efficace, la decision a ete prise de proposer une nouvelle prestation de services : la decoupe a façon.

 

De 30 a 150m2 pour la decoupe

Prealablement installe dans une piece de 30 m2 (avec quai d’expedition) specialement amenagee et agreee par les services veterinaires, l’atelier de decoupe s’est recemment installe dans des locaux plus spacieux de maniere a pouvoir augmenter les tonnages de viandes traites. Depuis avril 2014, l’atelier beneficie d’une surface de 150 m2 avec un quai d’expedition. Les animaux sont abattus au sein de l’abattoir communautaire et les viandes sont ensuite decoupees a façon par des bouchers et peuvent etre transformees en steaks haches, en saucisses, en pates, tripes cuites... La decoupe se fait soit en frais soit sous vide (les morceaux de viande sont conditionnes individuellement et mis en sachets prets a consommer ou a congeler).

«La viande est ensuite conditionnee en colis (de 5 jusqu’a 12kg) en fonction de la demande des clients» explique le directeur de la SEAB, Rene Riol.


Des tonnages en progression
Depuis son ouverture, les tonnages de l’atelier de decoupe ont beaucoup evolue : de 110 tonnes de viandes decoupees en 2009, l’atelier est passe a 244 tonnes fin 2013 et a 250 tonnes au 15 decembre 2014.
Agree multi-especes (bovins, porcins, veaux, ovins et caprins), l’atelier permet aux particuliers et notamment aux agriculteurs qui pratiquent la vente directe, de faire decouper et transformer leur viande. Sur les 250 tonnes de viandes traitees en salle de decoupe, 50% sont travailles pour des agriculteurs (150 par an environ originaires du Puy-de-Dome, du Cantal et un peu de

Haute-Loire), 30% pour des bouchers (qui ont du mal a tout traiter chez eux) et les 20% restants sont destines a la societe Biovie Auvergne (societe qui commercialise de la viande biologique aupres des boucheries et des collectivites).


Agree en «conventionnel» et en «biologique»
L’atelier de decoupe est agree pour de la viande issue d’une agriculture conventionnelle et d’une agriculture biologique. Au sein de l’atelier, des heures specifiques sont dediees a ces deux types de produits. «Tous les produits utilises pour la preparation des viandes (epices...) sont issus de l’agriculture biologique» indique Rene Riol.

L’abattoir de Brioude et l’atelier de decoupe disposent depuis peu d’un site internet (abattoir- brioude.com) qui permet d’obtenir tous les renseignements utiles a la clientele (tarifs de decoupe, fiche de travail).

Si l’atelier de decoupe traite a ce jour 250 T de viande, son potentiel s’eleve a 500 T. Or l’objectif de la SEAB est bien de developper l’outil en augmentant les tonnages. «A partir de 350 T, nous serons obliges d’introduire davantage de mecanisation afin d’eviter la penibilite. Mais nous aurons toujours besoin de l’experience des bouchers et du travail de leurs mains» ajoute-t-il.

VERONIQUE GRUBER


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