La Haute-Loire Paysanne 22 juillet 2020 à 11h00 | Par Véronique GRUBER

Après la crise, la saison repart à La Cabriole

À Tence, depuis 1992 la ferme-auberge La Cabriole propose une cuisine traditionnelle et familiale à partir des produits de l’exploitation de la famille Grangeon. Mais cette année la saison a été perturbée par la crise sanitaire.

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Catherine Grangeon propose une cuisine familiale traditionnelle très appréciée par sa clientèle.
Catherine Grangeon propose une cuisine familiale traditionnelle très appréciée par sa clientèle. - © HLP

À la belle saison, la ferme-auberge «La Cabriole» s’anime à Paulhachon, un petit village de la commune de Tence. La maîtresse des lieux, c’est Catherine Grangeon, 60 ans, qui s’emploie également à diriger une exploitation caprine (30 chèvres laitières alpines) de 13 ha (dont 1 ha de framboises), de 10 cochons et d’animaux de basse-cour (poules, volailles, lapins...). Une ferme qui pratique la vente directe sur le marché de Tence, dans quelques restaurants et une épicerie.
Et quand vient le printemps, Catherine, dont le mari Bernard a pris sa retraite en 2018, peut heureusement compter sur l’aide de son fils, salarié sur la ferme, de deux salariés sur la ferme-auberge et de saisonniers pour la récolte des framboises. Entre la préparation des repas pour la ferme-auberge, la transformation des fromages de chèvres, le désherbage des terres et l’entretien du potager..., en pleine saison Catherine n’a pas une minute à elle !  Et cela fait bien longtemps que cela dure... «Nous avons ouvert notre ferme auberge en 1992. À l’époque, les clients que nous rencontrions sur les marchés nous demandaient à quel endroit on pouvait manger de bons produits et on constatait un manque d’offre en matière de restauration dans le secteur. C’est ainsi que l’idée d’une ferme auberge a germé» explique Catherine.
Quant aux locaux de la ferme auberge, les Grangeon les ont installés dans une veille ferme qu’ils ont rénovée. «Nous avons installé la salle de restauration dans l’ancienne écurie sur une surface de 100 m2... Ce qui nous donne une capacité d’une soixantaine de couverts». 
Si au départ, l’agricultrice s’occupait davantage du service en salle, elle est depuis quelques années en cuisine... Une tâche qui lui plaît, au même titre que la transformation du lait de chèvres en fromages.
Catherine a tout de suite intégré le réseau «Bienvenue à la ferme» qui lui permet de se faire connaître et d’échanger avec ses pairs.
Au rythme du cycle naturel des chèvres...
Chez les Grangeon, on vit au rythme du cycle naturel de l’élevage de chèvres. La ferme auberge réouvre ses portes  les week-end à la mi-mars (lorsque les chèvres mettent bas et entrent en production) jusqu’à mi novembre. Et du 15 juillet à fin août, la plage d’ouverture hebdomadaire s’élargit de mercredi à dimanche.
À 60 ans Catherine avoue que le rythme devient un peu fatigant pour elle : «on est tout le temps en train de courir. On a toujours quelque chose à faire, du matériel qui casse à faire réparer... mais du point de vue financier la ferme auberge est indispensable. Grâce à elle nous avons pu financer la bâtisse nécessaire à cette activité».
Elle regrette par ailleurs la méconnaissance de certains clients : «Ils ne comprennent pas que je suis à la fois éleveuse, transformatrice, cuisinière et responsable de la ferme auberge». Autant de casquettes qui ne lui permettent pas d’accroître l’amplitude d’ouverture de sa ferme auberge.
Cette année, la ferme-auberge a dû faire face à la crise sanitaire du Covid-19. La saison commençait plutôt bien pour La Cabriole avec des réservations pour les week-end. «Un groupe de 20 personnes devait venir manger le 15 mars. Or, ce repas a été annulé en raison de la dégradation de la situation et de la perspective proche d’un confinement, finalement survenu 2 jours après» indique notre hôte qui a dû fermer durant 2 mois.
Lourd impact financier de la crise sanitaire
L’impact financier de la fermeture de la ferme auberge a été tel que Catherine a dû souscrire un prêt pour compenser le chiffre d’affaires perdu aux mois de mars, avril et mai. Une situation d’autant plus compliquée pour cette ferme qui n’a aucune rentrée d’argent de décembre à février, période à laquelle les chèvres ne produisent plus de lait.
En mars, le cheptel est reparti en production et la plupart des marchés locaux ont été maintenus, toutefois, l’exploitation a dû fonctionner sans le revenu de la ferme auberge.
L’agricultrice a heureusement pu compter sur l’aide financière d’urgence accordée par l’État durant 3 mois, une aide bienvenue mais qui n’a pas compensé le chiffre d‘affaire perdu de la Cabriole.
Après ce confinement, qui aura finalement permis à la famille Grangeon de prendre des vacances, plutôt rares pour eux, les clients sont revenus. «Fin mai, avec la fête des mères et des pères, l’activité est bien repartie ! Toutefois, la crainte est toujours présente chez certains clients. Récemment, j’ai d’ailleurs eu l’annulation d’une table de 6 personnes âgées inquiètes à cause du covid-19...»
Pour l’heure, Catherine se montre plutôt optimiste, les touristes sont là et sa clientèle fidèle est toujours au rendez-vous.

Cuisine traditionnelle et familiale
La Cabriole propose des plats familiaux et traditionnels réalisés à partir des produits de la ferme de Catherine. En entrée, les clients ont le choix entre une salade au chèvre et une assiette de charcuterie (issue de la transformation des porcs de la ferme élevés à «la chaudière» (soupe de pommes de terre et de choux). En plat principal, Catherine propose au choix de l’agneau avec pommes de terre au four ou du chevreau rôti accompagné d’un gratin. Suivent ensuite le fromage de chèvre et les desserts à base de framboises ou autre. 2 veaux par an sont achetés auprès des producteurs locaux pour diversifier les plats.
Le menu est proposé au tarif de 24€ à midi et de 18,50€ le soir (car sans viande pour des raisons d’organisation du travail).

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